（日本語は英語の後に続きます）

Concept

Shojin dashi is a clear Japanese broth made entirely from plants.

By gently extracting the umami and natural sweetness from kombu, shiitake mushrooms, and vegetables, it forms the quiet foundation of many dishes. 

The beauty of this broth does not lie in creating strong flavors, but in harmonizing the natural taste of ingredients.

Without the use of oils or heavy seasonings, the natural sweetness, aroma, and umami of the ingredients are carefully drawn out, creating a clean and gentle flavor that is kind to the body.

Shojin dashi represents what could be called “the cuisine of subtraction” in Japanese cooking — a philosophy of achieving depth by using less rather than more.

Recipe

Ingredients

・Water: 800 ml (Use soft water such as Volvic)

・Celery stalk: 1/2 stalk

・Carrot: 1/2

・Onion: 1/2

・Daikon radish: 50 g

・Japanese leek (or green onion): 1/2 stalk

・Dried shiitake mushrooms: 2

・Kombu (dried kelp): 1 piece (about 5 cm)

・Sake (Japanese rice wine): 2 tablespoons-Ingredients:

Tips

・Vegetable peels and trimmings can also be used.

・ In Shojin cuisine, ingredients are used with minimal waste.Background

Method

1. Cut the vegetables into large pieces. (This allows the flavors to extract slowly.)

2. Place the water, kombu, shiitake mushrooms, and vegetables in a pot.

3. When the liquid begins to gently simmer, cover the pot and heat over low heat for about 30–40 minutes. (Keep the temperature around 80–90°C / 176–194°F.)

4. When a sweet vegetable aroma develops, turn off the heat.

5. Strain the broth through a strainer lined with kitchen paper.

6. The result is a clear broth with gentle sweetness and umami from the vegetables.

Equipment

・Pot (1–2 L capacity)

・ Knife

・Cutting board

・Strainer

・Bowl

・Kitchen paper

・Tongs

・Ladle

コンセプト

精進出汁は、植物だけで作る日本の透明なスープです。

昆布、椎茸、野菜などからゆっくりと旨味と甘味を引き出し、

料理全体を静かに支える土台となります。

この出汁の魅力は、強い味を作ることではなく、

自然の味を調和させることにあります。

油や強い調味料を使わず、素材の持つ甘味、香り、旨味を

丁寧に引き出すことで、体にやさしく澄んだ味わいが生まれます。

精進出汁は日本料理における「引き算の料理」の象徴とも言える存在です。

レシピ

材料

・ 水：800ml（水はVolvicなどの軟水を使うこと）

・ セロリの茎：1/2本

・ にんじん：1/2本

・ 玉ねぎ：1/2個

・ 大根：50 g

・ 長ネギ：1/2本

・ 乾燥椎茸：2個

・ 昆布：1枚（約5cm）

・ 日本酒：大さじ2杯 

※野菜は皮や端材でもOK（精進料理では無駄を出さない）

作り方

1. 野菜を大きめに切る。（旨味をゆっくり抽出するため）

2. 鍋に水、昆布、椎茸、野菜を入れる。

3. 少し煮たたったら蓋をして弱火で約30〜40分加熱する。（80〜90℃程度）

4. 野菜の甘い香りが出たら火を止める。

5. ザル＋キッチンペーパーで濾す。

6. 澄んだ野菜の甘味と旨味を持つ出汁になる。

調理器具

・ フライパン

・ 鍋（1〜2L）

・ 包丁

・ まな板

・ ザル

・ ボウル

・ キッチンペーパー

・ トング

The Wabi