（日本語は英語の後に続きます）

Philosophy

The golden broth made from kombu and bonito shines with deep umami and a rich aroma.

It draws out the full potential of each ingredient and forms the foundation of all Japanese cuisine.

Japanese cooking values the art of bringing out the natural umami of ingredients.

Faithfully prepared according to tradition, this broth represents the essence of Japanese food culture.

Its flavor is delicate and refined, born from a harmony with nature.

Practice

Kombu Dashi

1.                        Place the water and kombu in a pot.

2.                        Heat gently over low heat.

3.                        Keep the temperature around 60°C (140°F) for about 1 hour.

4.                        When small bubbles appear on the surface (a sign of about 85°C / 185°F), turn off the heat.

5.                        Remove the kombu.

6.                        Kombu dashi is ready.

Tips

•                        Do not let the kombu boil.

•                        Keep the temperature around 60°C, or alternate between gentle heating and resting.

Kombu + Bonito Dashi

1.                        Heat the kombu dashi to about 85°C (185°F).

2.                        Turn off the heat.

3.                        Add the bonito flakes.

4.                        When the flakes sink to the bottom (about 10 seconds), extraction is complete.

5.                        Strain through a bowl + sieve + paper towel or cloth.

6.                        Do not squeeze.

7.                        Dashi is ready.

Tips

•                        Always add the bonito flakes after turning off the heat.

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The Wabi

基本出汁：昆布&カツオ

フィロソフィー

黄金色に輝く昆布と鰹のスープは、深い旨味と香りを持っています。

素材の持つ力を最大限に引き出し、

全ての日本料理の基本となります。

日本料理は素材のうま味を引き出すことを大切にします。

基本に忠実に再現した日本の食文化を象徴する伝統の味。

その味わいは繊細で上品であり、自然との調和の中から生まれます。

作り方

材料

・水：500ml（水はVolvicなどの軟水を使うこと）

・昆布：30g

・鰹節：50g

工程

（昆布だし）

1.    鍋に水と昆布を入れる

2.    そのまま弱火にかける

3.    60℃前後で約1時間加熱する。

4.    鍋の表面に小さな泡（85℃前後のサイン）が出てきたら火を止める

5.    昆布を取り出す

6.    昆布だし完成

コツ

・昆布は沸騰させないこと

・60℃をキープするか、加熱と保温を繰り返す

（昆布+カツオだし）

1.    昆布だしを85℃まで加熱する

2.    火を止める

3.    鰹節を入れる

4.    鰹節が沈んだら（約10秒）抽出終了

5.    ボウル + ザル + フキンでこす

6.    絞らない

7.    だし完成

コツ

・かつお節は火を止めてから投入する

The Wabi